Recognition of sublethally-damaged microorganisms is imperative
for accurate interpretations of microbiological evaluations of meat and meat products. Treatments such as thermal processing, cooking, warming, cooling, chilling, freezing-thawing, drying, adding salt or sugar or irradiating; or slmple exposure to specific food components, sanitizing * agents or various preservatives may cause sublethal damge in cells or spores of various microorganisms. Sublethal injury induced by exposure
t o processing treatments often is observed as a loss of one or w r e of the abilities of the microorganisms to function normally under conditions that are satisfactory for cells that have not been exposed to the processing treatment. Cell injury may be observed as an increased susceptibility to antimicrobial agents that are used in selective media or in control of microorganisms. Injury is in part characterized and defined by the ability of the microorganisms to return to its normal state during a resuscitation period in which the damaged components are repaired.


- https://meatscience.org/docs/default-source/publications-res...

—-


VBNC jest to stan przejściowy, z którego dany mikroorganizm może powrócić do formy hodowlanej na drodze tzw. resuscytacji, w obecności czynników sprzyjających wzrostowi. Zdolność powrotu mikroorganizmów VBNC do formy wegetatywnej zależy od stopnia intensywności zmian postępujących w komórce oraz od długości okresu przebywania w takim stanie, gdyż przekroczenie pewnej granicy może doprowadzić do rozpadu komórki zamiast do jej reaktywacji.

- http://www.e-biotechnologia.pl/artykuly/mikroorganizmy-vbnc/