В отличие от английских терминов, просто "шейка" может быть как говяжьей, так и свиной

Сравните картинки "шейка говяжья" и "шейка свиная" на русской странице
http://qualityfoods.ru/magazin
со страницами про shoulder blade (= blade shoulder)
http://www.meatshop101.com/pork-blade-shoulder-cuts
и chuck (= chuck steak)
http://www.meatshop101.com/chuck-start-page

На последних двух - схемы разделки свиных и говяжьих туш (колонки справа)
Хотя разделка по-русски отличается от американской/британской,
соответствие частей легко понять, сравнивая схемы на Вики-страницах
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef
со схемами на параллельных русских страницах

Примечания:
1. Как и в англоязычных странах, в России понятие "мясной продукт" не включает никакие продукты из домашней птицы (poultry) - гусей, кур, индеек
2. На странице
http://ru.wikipedia.org/wiki/Говядина
русская схема разделки говяжьих туш сравнивается с иностранными


--------------------------------------------------
Note added at 2 дн19 час (2011-06-14 16:31:34 GMT)
--------------------------------------------------

Уточнение:
Поскольку "шейка" - в ряду вопросов о российских мясных продуктах (карбонад, балык), маловероятно, что речь о говяжьей шейке
Типичная "шейка" в России (копченая или запеченная) это мясной продукт из свинины, готовый к употреблению - фото см.
http://www.mmk.su/f/36

Поэтому более точный перевод (ближайший англ. эквивалент):
boneless shoulder blade roast
см.
http://www.ecolait.com/en/viande_coupes.html
фото сырой шейки в разделе
RETAIL CUTS - Shoulder - Shoulder Cuts