skrót myślowy - chodzi o ubytek masy mięsa (produktu) podczas przyrządzania potrawy

nie chodzi tylko o gotowanie, ale też o smażenie, pieczenie, itp., dlatego IMHO lepszym terminem może być przyrządzanie


np.
Nie należy zapominać, że podczas gotowania nie następuje
ubytek masy mięsa, jak ma to miejsce np. w wołowinie. ...
www.restaurants.pl/ciekawostki/strusie1.htm

--------------------------------------------------
Note added at 1 hr 40 mins (2005-01-26 12:55:24 GMT)
--------------------------------------------------

jeszcze to:
Podczas obróbki cieplne, jakim bez wątpienia jest duszenie w mięsie występują znaczne ubytki masy mięsa spowodowane zmniejszaniem się objętości porcji ...
www.sciagawa.pl/a/3616.html