Selon le GDT

Il me semble...

Chais s’est toujours écrit avec un ‘s’ en français. De toute ma carrière dans le domaine du vin je n’ai jamais rencontré en France de maître de chai, mais toujours des maîtres de chais !

Chef de cave est utilisé plus souvent que maître de chai (ou de chais), mais c'est la même chose...

Le chef de cave a pour mission première de veiller sur les tonneaux tout au long de l’année. Sa mission consiste à s’assurer que ceux-ci sont en bon état,
www.boisset.fr/fr/corp-metier/metier-chef-de-cave.php

Le chef de Caves compose chaque année l'harmonieuse combinaison des crus et des ... La mission du chef de caves ne s’arrête pas là. Tout au long de l’année, ...
www.maisons-champagne.com/encyclopedie/vignes_au_plaisir/me...

chef de cave / vinificateur. Recherche responsable de cave H/F pour élaboration principale de vins méthode traditionnelle, et tranquilles. ...
www.vitijob.com/vin_offre.php?offre=2072

Je tiens à remercier tout particulièrement M. Foulon, chef de cave chez Moët&Chandon qui m'a accordé deux entretiens et sans qui j'aurais eu énormément de ...
www.terminalf.net/cfm/fich_home.cfm?numtable=83

Chef de cave depuis 1983, Alain ROUX supervise les opérations délicates de vinifications et de l'élevage des vins en collaboration avec le gérant de la cave
www.cavegrambois.com/contact/contact.php?LangueSite=fr

La cave est un véritable modèle, grâce au tandem composé d'un exceptionnel chef de cave : Michel Kueny et d'un directeur visionnaire : Alex Heinrich. ...
www.degustavins.com/dégustation/Alsace/Deg Alsace.asp

Sous la responsabilité du chef de caves, il recherche les proportions dans lesquelles les vins clairs doivent être assemblés pour retrouver le goût constant ...
www.studya.com/formations_metiers/Agriculture/oenologue.htm

Régis Camus prend le relais comme chef de cave des deux maisons en 2002, ... Le chef de cave compose avec les différents crus de la vendange et les divers ...
www.clubproduvin.com/camus.htm

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Note added at 7 heures (2007-03-26 02:48:00 GMT)
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Chef de cave est aussi utilisé pour le vin "tranquille", comme vous dites:
"Une responsabilité très large
Le chef de cave a pour mission première de veiller sur les tonneaux tout au long de l’année. Sa mission consiste à s’assurer que ceux-ci sont en bon état, aptes à recevoir les vins : il vérifie ainsi régulièrement leur état. Mais le chef de cave intervient également sur l'élevage en lui-même : à lui de voir quand le vin doit être soutiré, lorsque son boisé est optimum, ou quand il convient de le changer de fût. Sa mission se poursuit également pour le collage, le batonnage pour les vins blancs, ou encore la mise en bouteille.

Une attention de toute l’année
L’activité du chef de cave ne faiblit pas au long de l’année : juste avant l'entonnage
des vins nouveaux, il a pour mission de bien préparer les fûts. Il intervient ensuite dans
le batonnage des vins blancs, qui peut suivre l’entonnage, puis surveille avec l’œnologue les différentes étapes de la fermentation malolactique. Immédiatement après cette fermentation, le chef de cave peut procéder à des soutirages, lorsque les vins n’ont plus
à gagner sous bois. Tout au long de l’année, le chef de cave surveille également le degré d’hygrométrie de la cave, entretient les fûts et surveille le vieillissement du vin.

Le sens de l’harmonie
Le chef de cave intervient dans la création de l’harmonie de chaque vin, en choisissant
la répartition des fûts neufs et des fûts dits « d'un » vin ou de « deux » vins, afin de mieux équilibrer les tannins du vin et son assouplissement. Cette intervention explique quelques nuances d'une pièce à une autre en dégustation."
http://www.boisset.fr/fr/corp-metier/metier-chef-de-cave.php